讲述丨剔尖儿的味道

作为生于山西、嫁于陕西的我,从山西的刀削面、手擀面、剔尖儿到陕西的油泼面、臊子面、裤带面、拉条子,我都爱吃。我最先学会做的面食是剔尖儿。 剔尖儿据说是杨八妹行军途中......

  作为生于山西、嫁于陕西的我,从山西的刀削面、手擀面、剔尖儿到陕西的油泼面、臊子面、裤带面、拉条子,我都爱吃。我最先学会做的面食是剔尖儿。

  剔尖儿据说是杨八妹行军途中所创,所以简单是剔尖儿的一大特点。我第一次做剔尖儿是在秋天,那会儿我还很小,刚能够到灶台,笨手笨脚地把和软了的面用铁筷子从不锈钢铲子上拨到锅里。因为手艺不娴熟,我做的剔尖儿有长有短,有粗有细,拌上茄子青椒西红柿炒出来的浇头,母亲说,那是她吃过的最好吃的剔尖儿。后来我才知道,做剔尖儿和面的时候,可以在里头打个鸡蛋,爱吃粗粮的还可以加豆面或者高粱面,入口劲道爽滑。

  剔尖儿最适合的浇头,除了上面提到的茄子,当数酸菜了。这酸菜说的可不是雪里红之流,必须得是芥菜腌制的才够味儿。

  秋末时节,就会有走街串巷卖菜的大叔赶了马车或者开了三轮车来卖菜,车斗里装满了绿缨子、白身子的芥菜疙瘩。价格往往很便宜,几十块钱可以买来一冬天的冬储菜。

  腌酸菜时,要将芥菜的缨子切成一厘米左右的小段儿,芥菜疙瘩则用擦子擦成薄薄的片,和在一起,放盐把水搁净了,然后一层一层地码在大瓮里。最上面要压一块大石头,把菜压实了才行。记得母亲的做法是取了高粱的细杆,裁成长短合适的大小,按照一定的排列方式压在芥菜上,上面再放一块巨石。大瓮一定要放在凉快的地方,宁愿结冰也不能受热,不然那一瓮的菜就变得又绵又软,无法入口了。

  芥菜腌制半个月以上,清亮的汤逐渐浑浊,菜的颜色也由绿转黄,这便是发酵完成了,一瓮酸菜便可以开始吃了。拿一个大碗,夹了瓮里的酸菜,用干辣椒炝锅炒制,汤一定不能少,浇在冒着热气的剔尖儿上,吃下去,酸爽可口,齿颊留香。

  剔尖儿和面最为简单,只需要将面倒在瓷盆儿里加水拿筷子搅拌成合适的硬度便可以了。软了也可,硬了再加水就行,就连十指不沾阳春水的先生也能做出来。剔尖儿在晋中地区盛行,其他地方却鲜少见到,更别说是在陕西了。现在西安家中用的剔尖儿工具,还是我从娘家带过来的。问起来,怕是很多陕西人都不知道那是何物。

  我婆婆做得一手好面条。我只会剔尖儿,诸如刀削、拉面等对和面技术有要求的我一概不会。其中手擀面是最考验技术难度的。陕西的水质偏软,所以和面的时候需要在面里加盐,使得面劲道起来。婆婆和好了加了盐的面,用一米多长的擀面杖开始在案板上擀。擀好的面撒好干面以防粘连,然后手起刀落,面团在婆婆手里飞舞起来。婆婆做的手擀面切出来码在一边儿,粗细都是一模一样,比机器做的挂面都要匀称。除了手擀面,婆婆还擅长做菠菜面和扯面。一直认为,扯面是吃火锅的绝配,薄而宽的白面条儿翻滚在红汤里,入味十足。

  前几日我得了个奖品,是某品牌的面条机。机器一到家,就被孩子大卸八块,喊着“启动,启动”。婆婆和公公也都对机器表示出了极大的兴趣,纷纷要求立刻投入使用。于是,周末中午,我们吃了一顿机器面。但面煮出来一入口,就觉得有些不对劲。面是机器和好的,面条是机器压出来的,面虽劲道,但是却不温暖。手工面中寄托了对家人的祝福和爱意,机器面却无。也许,这正是机器压出来的面吃着不对味的原因吧。

  食色性也,即使节奏再快、工作再忙,若抽出一点时间自己去和块儿面,做碗手擀面,在一碗面下肚的时候感受食物的美味、生活的美好,内心应该也是满足和充盈的吧。

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